Sushi não é sashimi – 2

SushiAnturdia estava a ler um artigo no caderno Equilíbrio, da Folha de São Paulo [O lado quente do Japão, 5/6/8] que citava um fato que enfrentamos muito entre nossos amigos mesmo aqui em Pedra Lascada, região com alto teor de gordura alta concentração de japoneses: quando um gaijin diz que gosta [ou não gosta] de comida japonesa geralmente quer dizer sushi e sashimi, como se a culinária japonesa se restringisse a isso e brasileira se restringisse a caipirinha e feijoada.

Está tudo bem, Titia Batata está aqui para jogar uma luz sobre essas almas ímpias.

Dentre os que gostam muitos não sabem a diferença entre sushi e sashimi. Eu tinha postado um link sobre isso em 2003 mas o site saiu do ar. Por coincidência, desde terça-feira tem chovido gugonauta no PdBUT justamente procurando por isso – eu desconfio que é por causa da 11ª prova do Aprendiz 5, niqui a tarefa era gerenciar um restaurante japonês em São Paulo.

Grossíssimo modo, a base do sushi é o arroz. Não existe sushi sem arroz [e do jeito que vão os preços do arroz tipo japonês no mercado, logo não existirá mesmo]. Na foto que abre este post estão dispostos alguns tipos de sushi; cada formato recebe um nome e, dependendo do recheio, ainda um outro nome. O enrolado fino com alga por fora com apenas um recheio é o hossomaki: se o recheio for de atum é o tekamaki, se for de pepino é o kappamaki, etc.

O oniguiri, que já mereceu post exclusivo no PdUBT, pode ser feito de arroz puro, recheado, coberto, grelhado… com umeboshi, com missô, com natoo, com ovas de salmão, com fatias de polvo, com sashimi – e talvez daí venha a confusão.

O sashimi – com SA de sapato, por favor, e não XA conforme ouço muito – [também grossíssimo modo] é peixe cru.

Os sashimis mais tradicionais no Brasil são os de atum [vermelho amarronzado], salmão [cor de... errr... salmão], cavalinha [carne branca com pele prateada], pargo… mas outros peixes de carne firme podem ser usados. Eu troco atum por tilápia a qualquer hora, por exemplo.

Tanto no caso do sushi quanto no do sashimi a apresentação bonita conta muitos pontos [a gente também come pelos olhos, né? às vezes até literalmente, quando enche a cara de saquê e cai de testa na mesa, mas xápralá].

Resumindo: nem todo sushi leva sashimi.

Outra confusão que bastante gente faz é achar que todo sushi deve ser molhado no shoyu: não. A intenção do sushiman é que a pessoa identifique, diferencie os sabores, até os mais delicados. Regar sushi com shoyu deixa tudo com o mesmo gosto; pra que se dar o trabalho de combinar os ingredientes então?

Claro que não espero que todo mundo chegue ao ponto de apreciar um oniguiri puro, sem recheio nem cobertura nem acompanhamento como eu e a Chihiro. Nem todo mundo alcança tal elevação espiritual.

Hay!

Quanto ao episódio do Aprendiz de terça, nem adianta procurar “sashi”, “tamaki” e nem tentar contratar um “sushimi” porque, como diria o Padre Quevedo, esto non ecziste. Desculpa, Henrique.

Temaki, isto sim; é o sushi enrolado em forma de cone que não fica borrachento nem se desmancha na mão do cliente se for bem feito.

Já o prato que teve reclamação numa das equipes [justamente a que tinha uma descendente no comando da cozinha...] foi o yakisoba, um dos meus favoritos. A receita abaixo é a mais parecida com a que fazemos em casa que achei na internet.

Ingredientes

- 100 g de filé mignon
– 125 g de macarrão para yakisoba
– 35 g de cenoura
– 35 g de vagem
– 35 g de couve-flor
– 35 g de brócolis
– 50 g de repolho
– 50 g de acelga
– 2 xícara(s) (chá) de caldo de frango
– 1/3 xícara(s) (chá) de shoyu
– 2 colher(es) (sopa) de amido de milho diluido(s)
– 1 colher(es) (chá) de óleo de gergelim torrado
– quanto baste de glutamato monossódico
– quanto baste de sal
– quanto baste de óleo de soja

Modo de preparo
Tempere o filé com um pouco de glutamato monossódico e sal e corte os legumes. Cozinhe o macarrão de acordo com o tempo indicado na embalagem. Depois de pronto, frite-o por dois minutos em um pouco de óleo, escorra e reserve. Para o molho, refogue o filé mignon cortado em lâminas rapidamente e reserve. Refogue os legumes em um pouco de óleo, colocando os mais duros primeiro. Acrescente o caldo e cozinhe por alguns instantes. Retorne o filé mignon reservado, acrescente o shoyu, corrija o sal, o glutamato e a pimenta-do-reino. Acrescente o amido de milho e, quando engrossar, desligue o fogo. Tempere com o óleo de gergelim torrado, coloque o molho sobre o macarrão e sirva.

Dicas

- Você poderá fazer o seu yakissoba com outros sabores, substituindo a carne por frango, frutos do mar ou fazê-lo somente com os legumes.
– Uma das versões chinesas do yakissoba é feita com acelga, brócolis, cenoura, broto de bambu, champignon, frango, filé e camarão.

Links
Os diferentes tipos de sushi – Terra Culinária

Variedades de sashimi – Nihonsite

Vocabulário gastronômico japonês – Folha Online

Cozinha Japonesa – receitas

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9 comentários sobre “Sushi não é sashimi – 2

  1. Eu gosto de yakissoba com o macarrão bem frito, chegando a ficar crocante mesmo… Difícil de achar por ai. Eu frequentava um restaurante que preparava desta forma diferente. Pena que pisaram no tomate e me serviram um combinado com atum escuro… passado… na última vez que estive lá…

    =0S

    Eles perderam um cliente de muitos anos e eu fiquei sem o meu fornecedor de yakissoba crocante. Se alguém me indicar algum restaurante que sirva yakissoba assim, eu agradeço…

  2. yakisoba tem dupla nacionalidade, sim. :lol:

    a origem é chinesa, adaptada e batizada pelos japoneses.

    marco, crocÂncia é fundamental no yakisoba… eu não gosto quando o macarrão e/ou os vegetais estão cozidos demais, parece que não tem sabor nenhum, só do sal.

    será que não dá pra pedir o preparo específico do macarrão pro mâitre, em restaurante que não seja linha-de-produção tipo o próprio koi?

  3. É… tem que ser restaurante com atendimento um pouco mais personalizado e, além disto, eles tem que trabalhar com um macarrão que aceite ser frito em um processo semelhante ao da batata frita.

    Pelas minhas “pesquisas” pessoais, não é qualquer massa de macarrão que pode passar por este processo e ganhar aquela crocância que nós adoramos…

    =0]

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